白萝卜脱水干制品调味泡菜生产工艺和保藏研究

李 兰英1, 喻 淋英1, 汤 春梅1, 张 学峰2, 彭 灯水2
1、吉香居食品股份有限公司
2、吉香居食品股份有限公司;国家泡菜加工技术研究中心

摘要


以东北大根白萝卜脱水干制品为原料，分别采用不同的复水工艺、漂烫工艺、和杀菌工艺对比，对产品的
盐度、酸度、pH、水分、一般菌落总数、乳酸菌、酵母菌、霉菌进行检测，对产品进行品评得出了该产品的最佳生
产工艺参数为：料液比为1：7，浸泡时间为12小时，换水次数为2次进行复水，采用92-95℃漂烫2分钟进行漂烫，
在80-85℃的条件下巴氏水浴杀菌25分钟。制作出的白萝卜脱水干制品调味泡菜预包装产品既美味健康又符合食品
安全要求，能达到常温12个月的保质期。

关键词


白萝卜；脱水干制品；工艺对比；保质期

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参考


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DOI: http://dx.doi.org/10.12361/2661-3654-06-04-133730

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