共结晶技术在食品研究中的应用进展

程 凤仪, 张 苑婷, 王 志华, 欧阳 芙蓉, 于学 钊*
广州工商学院

摘要


共结晶技术近年来在食品科学领域受到广泛关注，研究主要形成两条路径：一是以蔗糖、乳糖等为基质的
糖基共结晶，用于多酚、天然色素、类胡萝卜素等活性成分的稳定化、粉体化与配料化；二是以天然挥发性活性物
为对象的分子共晶或自组装共晶，用于控释保鲜与功能包装。本文围绕近年来相关研究进展，综述了共结晶技术的
概念基础、在食品活性成分包埋中的主要应用、评价维度以及在食品保鲜中的拓展方向。现有研究表明，共结晶可
改善活性成分的稳定性、溶解性、释放行为和加工适配性，但在真实食品体系验证、低糖基质适配及生物可及性评
价等方面仍需进一步深化。

关键词


共结晶；糖基共结晶；分子共晶；食品活性成分；控释保鲜；功能包装

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DOI: http://dx.doi.org/10.12361/2661-3654-08-02-157155

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