抹茶贮藏过程中色泽劣变的机理及护色技术研究

摘要

抹茶是一种高附加值的天然绿色食品，颜色为其重要质量指标，在很大程度上决定着产品的市场竞争能力和消费者的认可程度。本文选取抹茶在储存过程中出现的颜色变化作为研究对象，围绕着教改食品安全学课程中的食品品质控制重点内容展开论述，通过对实验数据进行分析，探讨了抹茶颜色变化的主要原因即叶绿素分解、多酚类化合物氧化以及酶促褐变等现象的发生机制及其受温度、湿度、光强等因素影响的程度，并据此提出了相应的防色措施建议，为抹茶保存期间的质量管理提供参考借鉴的同时也实现了科研实践活动与教改食品安全学课程的教学融合，提高了课程实践教学的效果。