不同预处理对降低板栗乳饮料褐变的影响

陈 晋明
山西农业大学食品科学与工程学院

摘要


尽管板栗乳饮料集板栗香味、牛奶口感、部分营养于一体，在加工过程中涉及去皮、破碎、打浆、均质、
超高温杀菌等工序中极易引起色泽的变化，使得产品色泽发暗、滋味变劣甚至丧失消费者的食欲。而这种色泽的变
化不是简单的色度值的偏移，它取决于原材料组织的破坏、酶催化氧化作用、非酶反应、乳化体系的稳定性和贮存
条件等多种因素所造成的。不同前处理方式对防止色泽变劣效果不同，如热处理可钝化PPO及POD活性；用护色液
浸泡能够降低体系内氧化－还原反应速率；使用低氧破壁工艺可以降低氧气参与反应中的概率；最后是混合前的预
处理环节可通过各环节配合提升色泽稳定性。所以在生产板栗乳饮料的时候不能只注重色泽的调整，还要考虑板栗
风味及淀粉糊化程度、乳化体系稳定性、沉降状况和相关法规要求等问题。

关键词


板栗乳饮料；预处理；褐变控制；护色工艺

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参考


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