黄原胶等对戚风蛋糕质构影响的研究

孙 夫才, 吴 安, 姜 丽丽, 刘 林, 日 置啓
吗哪烘焙原料（临沂）有限公司

摘要


在戚风蛋糕的制作中，黄原胶的添加对蛋糕的质构特性产生了显著影响。实验表明，适量的黄原胶能够显
著增强蛋糕的弹性和韧性，同时改善其湿润度和细腻度，并延长保质期。此外，黄原胶与其他成分（如蛋白、蔗糖
等）的协同作用进一步优化了蛋糕的整体品质。研究发现，黄原胶的最佳添加量为0.3%~0.4%，在此范围内，蛋糕的
硬度、弹性和回复性等指标均达到最佳状态。本研究为黄原胶在烘焙食品中的应用提供了科学依据，并为提升戚风
蛋糕品质提供了新的思路。

关键词


黄原胶；戚风蛋糕；质构特性；协同作用；品质优化

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参考


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