上海青面条最佳配比的研究

陈 悦, 刘 勇, 美 石, 姜 锐, 朱 雪
昭通学院

摘要


本论文以上海青和面粉为主原料，通过单因素试验和正交试验探究上海青汁、食用盐以及食用碱添加量对
上海青面条品质的影响，并挑选出上海青面条生产工艺流程的最佳配比。结果表明：以 100g面粉为标准时，当上海
青汁的添加量为 35%、食用碱添加量 0.30%、食用盐添加量 2.5%、和面时间 15min，此条件下生产的上海青蔬菜面条
风味最佳。面条颜色鲜艳呈青绿色、表面光滑细腻、口感适中、富有嚼劲，并伴有淡淡的上海青香味。

关键词


上海青；面条；单因素试验；正交试验；感官评定

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参考


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DOI: http://dx.doi.org/10.18686/nykjgl.v3i3.60426

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